牛肉の部位も多いものだ!

 

『おとな旅・神戸』の「神戸ビーフコース」に参加した時に教わった、“牛肉の部位”についてご紹介します。

正直、知らない部位の牛肉が多くて理解できていませんが、これも勉強と整理しました。

 

牛肉の部位は下記の18種ですが、私が食べてきたのは「ミスジ」「サーロイン」「フィレ」「ランプ」「シンシン」「スネ」の6種類でした。

 

1. ネック:首肉で、筋が多く硬い。ミンチ肉にしたりシチューやスープにする。

2. 肩ロース:背中の肉であるロースのうち、首に近い部位。脂肪が適度に付いているので味が良い。ステーキ、すき焼き、焼き肉に最適。

3. ミスジ:コクがあり上質な赤み(1頭から2kgしか取れない)、刺身やたたきに。

4. 肩バラ:胸の部分をいい、肋骨の外側で、脂肪は多いが肉はやや硬い。肉は噛みごたえあり、こってり味。

5. トウガラシ:ローストビーフやたたきによい。

6. リブロース:肋骨の背肉。ロースの真ん中で、大きく形もよく、サーロインと並んで最上部位とされている。サシが入りやすく、肉のきめが細かく、風味がよく柔らかい。ステーキ、しゃぶしゃぶにする。

7. トモバラ:焼き肉、スライス用。

8. サーロイン:リブロースの後ろの部分。肉の間に付く脂肪が少なく、肉質が良くてらかいうえ風味は最も優れ、ステーキとして最高。

9. フィレ:サーロインの内側についている細長い部分で、1頭から3%しか取れない、きめ細かく、脂肪が少なく、最も柔らかい肉質。淡白で上品な味で、ステーキやローストビーフに使用される。

10.ランプ:サーロインに続く、腰から尻にかけての部分で、上面に脂肪が付き、きめが細かく柔らかい大きな赤肉です。ステーキに使用される。

11.イチボ:ランプの下の部分。濃厚な旨味がある。

12.外モモ:大きな赤肉の塊で、きめは粗く脂肪が少ない。角切りや薄切りで販売される。

13.内モモ:スライスやローストビーフに使用される。

14.ヒウチ:後ろ足の内側の部位。サシが入りやすく柔らかい。ステーキに使用される。

15.シンシン:後脚のヒウチの後ろの部位。フィレに似て柔らかく、ステーキ、焼き肉、刺身に使用される。

16.カメノコ:赤身肉。すきやき、しゃぶしゃぶに利用される。

17.マルカワ:肉質は柔らかいが、肉塊が小さい。煮込みにする。

18.スネ:脚の部分。筋が多い赤肉で硬い。旨味のある出汁が取れる。(ブイヨン、コンソメ) ミンチは高級品。煮込んでシチューやスープにする。

 

ちなみに最近、「熟成肉」が美味しいとの評判も聞くので、神戸ブレジールの厚澤料理長に信義のほどをお尋ねしたところ、やはり神戸ビーフは鮮度と答えられました。神戸ビーフの保存期間も厳しいそうです。

次は赤牛の熟成肉が食べてみたいなあ…

 

http://www.kobe-niku.jp/top.html?key=flavor