1年修業すればSUSHI職人になれる! 

1年修業すればSUSHI職人になれる

(日経グローバルゲート 12月2日)
http://business.nikkeibp.co.jp/atcl/report/15/111700052/120100007/?n_cid=nbpnbo_mlp&rt=nocnt
「寿司職人になるには最低10年の修業が必要」と言われてきたという。
徒弟制度。親方の所作を“盗み”ながら学ぶ。
昔はこれが当然とされてきた。しかし的確に指導すれば1年でも十分マスターできる。
今、求められるのはこのスピード感なのだろう。
「寿司」や「和食」だけではない。
「陶芸」も「書道」も同じではないか… そして「アニメ」「漫画」も…
インバウンドへの体験教室。2時間の体験だけでなく。1週間コース、1ヶ月コース、3ヶ月コースなども求められている。
【ポイント】
2002年に「東京すしアカデミー」を創設。送り出した卒業生約3000人。そのうち約3割が、今も海外で寿司シェフやオーナーとして活躍している。
ニューヨークのビジネスマンは箸も上手に使うし、刺身も積極的に食べるようになった。
日本食ブームは成熟しつつあるが、さらに成熟が求められる。
日本食ブームに真っ先に乗ったのは、ビジネスセンスのある中国人や韓国人だった。
東洋の顔をした彼らは、本場の日本食を味わったことなどなくても、見よう見まねで日本食を作る。それでも海外ではウケた。
日本食の店なのに、日本人が育っていないことを実感した。
日本では「寿司職人になるには最低10年の修業が必要」と言われる。
基本は徒弟制度。親方の所作を“盗み”ながら技術を学ぶのが基本。それが日本の寿司文化の美学であり常識だった。
寿司文化に変化が現れ始めた。回転寿司やテイクアウト寿司の台頭だ。
徹底的に基礎を教え、繰り返し訓練させる。そうすれば最短で2カ月、長くても1年もあれば、十分マスターできる。
「東京すしアカデミー」には「いつか海外で店を持ちたい」という人が続々と押し寄せるようになっていた。
理想のプロセスは、1年かけて基礎を学び、その後、日本の寿司店で3年ほど働く。魚を選ぶ目も、さばく技術も、繰り返しが命。
日本国内でも寿司職人は人材不足。同様に世界各地からも求人のオファーが来ている。
海外でSUSHI職人はモテる。外国で結婚した職人も多い。
海外では日本人であることが有利。日本人がカウンターに立っていれば、それだけで海外のお客さんの心をつかむ。
「ロール寿司文化」が世界中に広がっている。
日本の伝統に固執せず、正統を熟知したうえで、その土地の食材や味の嗜好に合わせ、アレンジしていくことが大事。