「和食」における欧州事情の変化、KLMオランダ航空の和食機内食シェフの話!

航空機で提供する「和食」の変化と欧州事情、KLMオランダ航空で機内食を考案するミシュラン料理店シェフに聞いてきた【コラム】

(トラベルボイス 2018年5月26日)
https://www.travelvoice.jp/20180526-109699
オランダで和食店をオープンされた1971年の欧州は、本格的な日本料理店は皆無だったといい、食材調達にも苦労されたようだ。椎茸やナスなどオランダにはなかった野菜も、現地農家で生産してもらう苦労もあったと言います。
鰹節の輸入規制もありましたが、今は現地生産です。野菜や魚も週1回日本から空輸されています。
お吸い物の味、当初は味が薄いと不評だったものが、今は日本の味付けと変わらないといいます。これも訪日旅行した人が受け入れるようになったからというのは、「観光」の素晴らしさを感じずにいられません。
【ポイント】
2008年から約10年間、日本路線で本格的和食を提供している航空会社KLMオランダ航空(KL)で、和食メニューを考案するホテルオークラ アムステルダムの日本料理店「山里」の、和食部門総料理長である富川正則シェフに、この10年の現地の和食や機内食の変化について聞きました。

ヨーロッパで初めてミシュランの星の評価を得た日本料理店とは?
KLMオランダ航空の日本路線の和食メニューを2008年から考案しているホテルオークラ アムステルダム「山里」。
オープンはホテルの開業と同時の1971年。当時はまだヨーロッパで本格的な日本料理の店は皆無といってよかった。
オープン当時は和食の食材も手に入りづらく、当時は片道500キロ離れたパリの市場まで買い付けに行った。
椎茸やナスなどオランダにはなかった野菜を、現地農家の協力のもとで生産するなどに力を注いだ。
そんな努力もあって、2002年には和食レストランとしてヨーロッパで初めて、ミシュランの一つ星としての評価を得た。
KLMオランダ航空の機内食を考案しはじめた2008年当初から、当時の料理長とともにメニュー開発に携わってた。
この10年、オランダやEU諸国における和食を取り巻く環境は大きく変化した。
現地で和食食材が入手しやすくなった。「以前は鰹節を持ち込むことが規制で難しく、出汁をとるのも苦労しましたが、今はスペインやフランスでも鰹節が作られています」「2014年にはEUへの和牛輸出も解禁」「野菜や魚も週に1回日本から届き、使える食材は日本とほとんど変わらなくなった」
「山里」のお客さんも9割以上がローカルの外国人。とくに金曜や土曜の夜はカップルが多く、日本食に親しむ若い人たちが非常に増えている。日曜のランチはファミリーの姿も目立つ。これはEU全体にいえることです。
「以前は『お吸い物の味が薄い』といわれ、醤油を足したこともありましたが、今は本来の日本食と味に差をつけていません。日本を旅したことがある人が増え、オランダをはじめヨーロッパでも本来の日本の味が受け入れられるようになった」と富川シェフは言います。
KLMオランダ航空の和食機内食も進化しました。
和食の食材が手に入りやすくなったとはいえ、機内食で使える食材には制限があり、コストも限られています。また、機内では気圧や湿度の関係から味覚がにぶくなったり、出来立てがすぐに出せなかったりすることもある。
機内食で一番指摘が多かったのがご飯。「乾燥している機内では、ご飯はどうしても乾いてパサパサになりやすい。そこで、白いご飯ではなく炊き込みご飯にして、上に具を置くことで乾きづらいように工夫した」
食材を乾燥させない工夫は、焼いた鮭には緑鮮やかな木の芽味噌をのせることでパサつきを防止。
出汁をきかせた肉餡を包んだ白菜ロール巻きも、白菜で包むことでしっとり感が保たれた。
喉が渇きやすい機内では、茶わん蒸しのような舌触りのなめらかな料理もうれしい一品です。
「日本人の持っている味覚をなるべく出せるような盛り付けや味付けを心がけています」
五味ともいわれる、甘味や酸味、辛みなどを取り入れ、味にアクセントをつけてバランスよく仕上げる。
なお、KLMオランダ航空ではでは2018年3月26日から成田発―アムステルダム便のビジネスクラスで、好きな時間に好きな料理を味わえる新ミールサービス「Anytime For You お好きな時に」をスタート。
富川シェフ監修の和食、または洋食コースの後にプラスアルファで楽しめるメニューで、日本の乗客の好みに合わせて考案された料理4種、デザートディッシュ1種が用意されており、なかには和風のお弁当も。
7月からは関西発便でもスタート予定とのことです。